Tutti sanno che il famoso dolce “fiocco di neve ” è stato inventato dalla Pasticceria Poppella a Napoli nel Rione Sanità.Soffici palline che custodiscono ,secondo la ricetta originale una crema armoniosa,vellutata e leggera,un mix perfetto di ricotta di pecora setacciata e panna montata ,unita infine alla crema pasticcera. Una bontà unica ,ovviamente anche se seguiamo, perfettamente alla lettera, la ricetta originale non verrà mai buonissima come quella della Pasticceria Poppella,però vale la pena provarci ,anche solo per leccarci le dita sporche di panna .

Ingredienti per l’impasto :

  • 250 gr di farina manitoba
  • 250 gr di farina 00
  • 80 gr di zucchero
  • 30 gr di burro
  • 10 gr di lievito
  • 1 baccello di vaniglia
  • 300 gr di latte intero
  • 4 gr di sale

Per spennellare

  • 1 tuorlo
  • 15 gr di latte

Per la crema di ricotta

  • 150 gr di ricotta di pecora
  • 150 gr di panna liquida
  • 25 gr di zucchero a velo
  • 1 scorza di limone

Per la crema al latte

  • 200 gr di latte intero
  • 60 gr di zucchero
  • 20 gr di maizena
  • 1 baccello di vaniglia
  • 10 gr di millefiori

Procedimento :

Per preparare i fiocchi di neve per prima cosa sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente . Poi nella ciotola di una planetaria dotata di gancio unite le due farine , il latte in cui avete disciolto il lievito, lo zucchero e i semi che avrete prelevato da una mezza bacca di vaniglia . Lavorate il tutto a velocità media per un paio di minuti, fino a che il composto non sarà liscio. Quando l’impasto si attaccherà bene al gancio aggiungete il burro morbido, un pezzetto alla volta .Trasferite poi l’impasto su un piano leggermente infarinato e con le mani continuate ad impastarlo in modo da dargli una forma sferica . Trasferite nella ciotola di una planetaria, coprite con la pellicola per alimenti lasciate lievitare per circa 3 ore. Trasferitelo sul piano di lavoro e prelevatene una parte da cui ricaverete 28 pezzi da 30 g . Coprite con pellicola e lasciate lievitare ancora per altre 3 ore, sempre a temperatura ambiente. Versate la panna liquida in una ciotola e montatela con le fruste elettriche fino a renderla ben ferma , poi riponetela in frigorifero. In un’altra ciotola, lavorate la ricotta con una spatola (o una frusta) per ammorbidirla , aggiungete lo zucchero a velo e e la scorza grattugiata di un limone. Ora unite la ricotta alla panna montata che avevate lasciato in frigorifero e ncorporatela delicatamente con la spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l’alto .Quando la crema di ricotta sarà pronta , coprite la ciotola con la pellicola e conservatela in frigorifero.Passate adesso alla crema al latte. Versate in un pentolino il latte insieme allo zucchero . Portatelo sul fuoco e mescolate per far sciogliere lo zucchero. Aggiungete poi il miele e i semi che avrete prelevato dal baccello di vaniglia .Unite poi la maizena mescolando con una spatola per farla sciogliere e mescolando di continuo con una frusta per evitare la formazione di grumi, cuocete la crema per qualche minuto fino a che non si sarà addensata e velerà la spatola. coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero. Quando le palline saranno lievitate in una ciotolina sbattete l’uovo insieme al latte e utilizzatelo per spennellare delicatamente la superficie delle palline . Cuocete in forno statico a 180° per circa 18 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Nel frattempo riprendete la crema ormai fredda e lavoratela con una frusta per lisciarla,unitela poi alla crema di ricotta,e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarla.Trasferite il composto in una sac-a-pochè con bocchetta liscia, lunga e sottile.Riponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.Non appena i fiocchi di neve saranno ben dorati sfornateli e lasciateli intiepidire, forate delicatamente la base e farciteli con la crema spremendo sempre delicatamente con la sac-à-poche . Trasferiteli man mano su una leccarda o un vassoio poi spolverizzateli con lo zucchero a velo prima di servirli .
I fiocchi di neve si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni. Prima di servirli spolverizzateli con lo zucchero a velo.

Snowflake

Everyone knows that the famous sweet “snowflake” was invented by Pasticceria Poppella in Naples in the Rione Sanità.Soffici balls that keep, according to the original recipe, a harmonious cream, velvety and light, a perfect mix of sifted sheep ricotta and cream whipped, finally combined with custard. A unique goodness, of course, even if we follow, perfectly to the letter, the original recipe will never be as good as that of Pasticceria Poppella, but it is worth trying, even just to lick your fingers dirty with cream.

Ingredients for the dough:

  • 2 cup of manitoba flour
  • 2 cup of flour 00
  • 1/2 cup of sugar
  • 1 tablespoon of butter
  • 1 tablespoon of yeast
  • 1 vanilla pod
  • 2 cup of whole milk
  • 1 teaspoon of salt

To brush

  • 1 yolk
  • 1 tablespoon of milk

For ricotta cream

  • 1 lemon peel
  • 1oz of powdered sugar
  • 5oz of liquid cream
  • 5oz of sheep ricotta

For the milk cream

  • 1 cup of whole milk
  • 2oz of sugar
  • 1oz of cornstarch
  • 1 vanilla pod
  • 1 oz of millefiori

METHOD : To prepare the snowflakes, first dissolve the yeast in the milk at room temperature. Then, in the bowl of a planetary with a hook, add the two flours, the milk in which you have dissolved the yeast, the sugar and the seeds that you have taken from a half vanilla bean. Work everything at medium speed for a couple of minutes, until the mixture is smooth. When the dough sticks to the hook well add the soft butter, one piece at a time. Then transfer the dough onto a lightly floured surface and with your hands continue to knead it to give it a spherical shape. Transfer to the bowl of a planetary, cover with the food film left to rise for about 3 hours. Transfer it to the work surface and pick up a part from which you will obtain 28 pieces of 30 g. Cover with film and leave to rise again for another 3 hours, always at room temperature. Pour the liquid cream into a bowl and mount it with electric whips until it is firm, then put it in the refrigerator. In another bowl, work the ricotta with a spatula (or a whisk) to soften it, add the icing sugar and the grated rind of a lemon. Now add the whipped cream to the whipped cream that you left in the fridge and gently soften it with the spatula, making movements from bottom to top.When the ricotta cream is ready, cover the bowl with the film and keep it in the fridge. Now switch to the milk cream. Pour the milk together with the sugar into a saucepan. Bring it to the heat and stir to melt the sugar. Then add the honey and seeds that you have taken from the vanilla pod. Then add the cornstarch, stirring with a spatula to make it melt and stirring constantly with a whisk to avoid the formation of lumps, cook the cream for a few minutes until you it will be thickened and will veil the spatula. cover with contact film and allow to cool first to room temperature, then refrigerate. When the balls are leavened in a small bowl, beat the egg together with the milk and use it to gently brush the surface of the balls. Bake in a static oven at 180 ° for about 18 minutes, until they are well browned. Meanwhile, return to the cream now cold and work it with a whisk to smooth it, then add it to the cream of ricotta, and mix gently from bottom to top to not disassemble.Transfer the mixture into a sac-a-pochè with smooth, long nozzle and thin.Repeat in the refrigerator until use.As soon as the snowflakes are golden browned and leave to cool, gently pierce the base and fill with the cream, always gently squeezing with the sac-à-poche. Transfer them slowly over a drip pan or tray and then sprinkle with icing sugar before serving. The snowflakes can be kept in the refrigerator for 2-3 days. Sprinkle with icing sugar before serving

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