Casatiello : storia e tradizione

Oggi ho pensato di dedicare una parentesi al famoso ” Casatiello”.E’vero,non è ancora Pasqua ,ma voglio dedicare una mia pagina al piatto tipico delle festività Pasquali ,anche se, ovunque ci si trovi, che sia in una panetteria o in un qualsiasi negozio di alimentari, è possibile gustare, questa ciambella rustica dal profumo particolare e unico. La Campania ci regala tantissime ricette alle quali nessun Italiano può rinunciare.Sono tantissimi i prodotti che questa regione ci regala e sono altrettanto uniche le ricette che si tramandano di generazione in generazione.Il casatiello solitamente si prepara a Pasqua,non è Pasqua se non c’è il casatiello sulla tavola e non è Pasquetta se durante la gita fuori casa non c’è una fetta di casatiello avanzata ,che delizia!. Il giorno dopo Pasqua , è usanza uscire fuori in gita con gli amici, e ricordo perfettamente che la lista delle cose da portare ,si prepara una settimana prima ;chi porta la carne da fare arrostita, chi porta il vino, chi porta il dolce :Pastiera, uova di cioccolato e chi porta il famoso casatiello. Il casatiello è una torta salata ripiena di formaggio, salame , prosciutto, uova.Il nome deriva dal termine “caso“, che vuol dire formaggio, tant’è vero che è una preparazione salata che prevede una buona quantità di formaggio, soprattutto di pecorino, che è l’elemento base della farcitura. Nello specifico, si tratta di una ciambella salata, la cui ricetta varia da famiglia a famiglia, come tutte le altre del resto. L’impasto base è un lievitato realizzato con acqua, sale, farina, sugna (strutto per chi non la conoscesse), pepe e lievito. Dopo una prima lievitazione, l’impasto  è steso a forma di rettangolo e qui comincia il bello: si farcisce con un misto di salumi e formaggi. Sulla scelta di questi, ci sono numerose scuole di pensiero, ognuno ci mette ciò che più gradisce, diciamo che tradizionalmente gli ingredienti che non devono mancare nella farcitura sono almeno cicoli (ciccioli) e pecorino. Poi a libera scelta c’è chi ci mette salame, sia dolce che piccante, formaggio semi piccante, prosciutto, mortadella e tanto altro. L’importante è che il grasso della sugna sia abbondante, altrimenti non è casatiello. Dopodiché si arrotola e si chiude l’impasto per poi formare la ciambella. Il perché  il casatiello sia  preparato per  la Pasqua è spiegato dal fatto che in genere queste erano ricette che non si potevano cucinare tutti i giorni, vista l’abbondanza di ingredienti, per cui tutti i ricavati della carne di maiale, dopo l’inverno,  venivano conservati per queste feste speciali, durante le quali si aveva poi la possibilità di dare ampio sfogo alla propria abilità culinaria per realizzare queste prelibatezze. Ma un tempo, quando non tutti avevano la possibilità di possedere un forno dove poterlo cuocere, i casatielli si cuocevano nell’unico forno a legna del quartiere ,ed era anche un simbolo di convivialità, perché le donne si riunivano davanti al forno a legna , aspettando il loro turno di cottura. Nel frattempo si intrattenevano dialogando tra di loro. Ancora oggi, come accade ad esempio nel rione Sanità, c’è una rosticceria che mette a disposizione il proprio forno per dare la possibilità a tutti di cuocere il proprio casatiello. La cottura è lunga, varia a seconda della tipologia di forno e della temperatura, l’importante è che risulti ben cotto all’esterno. Le fasi da curare con particolare attenzione sono: la realizzazione dell’impasto, la lievitazione lunga e la cottura. Nel 1500 Giovanni Battista del Tufo,nell’opera ” Ritratto o modello delle grandezze, delitie e meraviglie della nobilissima città di Napoli” ,con una composizione di lode intitolata ” Usanze pasquali e cassatelli napoletani”, scriveva:

” A Pasqua poi non son più dolci quelliChiamati cassatelli
Cotti con uova, cacio e provature,
zuccaro fino, acqua di rose e fiori,
e con altra mistura,
come si fanno allor per ogni canto
la sera al tardi del sabato santo. “

Ingredienti per il casatiello:

  • 600g di farina
  • 300 ml di acqua
  • 25g di lievito di birra
  • 225 g di strutto
  • 100 g tra pecorino e parmigiano reggiano
  • 150-200 g salame napoletano
  • 150 g prosciutto cotto
  • 150 g provolone semi piccante
  • 12 g di sale
  • pepe
  • 4 o 6 uova per decorare

Procedimento : Preparate il ripieno impastando la farina con 50 g di strutto, l’acqua tiepida ed il sale fino ad avere un impasto morbido ed elastico, io ho utilizzato 300 ml di liquido, vi dovete regolare in base alla farina che usate , se dovesse risultare troppo morbido aggiungete un po’ di farina in più.Fate lievitare l’impasto in un recipiente coperto dalla pellicola per alimenti fino a quando non triplica. Consiglio di metterlo nel forno spento con luce accesa per un paio di ore .Quando l’impasto è ben cresciuto, trasferitelo su di un piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiatelo e stendetelo formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm. Ora dovete iniziare a farcire il vostro impasto con lo strutto,il pepe e i formaggi grattugiati. Iniziate a spalmare circa 1/4 dello strutto morbido, usando le mani o una spatola, aggiungete un po’ dei formaggi grattugiati o tagliati a cubetti ,il pepe e i salumi.Prendete un pezzo d’impasto e tenetelo da parte, vi servirà per fare le striscioline sulle uova,arrotolate la sfoglia e sigillate i lati del Casatiello in modo che durante la cottura non fuoriesca il ripieno. Sistemate il tutto in una teglia da ciambella dal diametro di 24-26 cm, precedentemente unta con lo strutto ,sistemate le uova intere crude sulla ciambella e, con la parte d’impasto restante, ingabbiate ogni uovo.Lasciate lievitare per almeno altre 2 ore. Massaggiate il Casatiello con lo strutto restante e infornate a 180° per circa 50 minuti. Lasciate raffreddare il vostro Casatiello e assaggiatelo il giorno dopo, sarà ancora più buono. Ad ogni festa il suo mangiare!Si, è proprio così, ogni festa ha la sua tradizione culinaria.

Rustic bread: history and tradition. Today I thought of dedicating a parenthesis to the famous “Casatiello”. Even if it is not yet Easter, I want to dedicate my page to the typical dish of the Easter holidays, even if, wherever you are, whether in a bakery or in any grocery store, you can taste, this rustic bread with a unique and unique scent. Campania gives us many recipes that no Italian can give up. There are so many products that this region gives us and the recipes handed down from generation to generation are equally unique. Casatiello(rustic bread), usually prepares for Easter, it is not Easter if not ‘is the casatiello on the table and it is not Monday of albis, if during the trip away from home there is not a slice of advanced casatiello, what a delight !. The day after Easter, it is customary to go out on a trip with friends, and I remember perfectly that the list of things to bring, is prepared a week before, who brings the meat to be roasted, who brings wine, who brings the cake: chocolate eggs and the famous casatiello. The casatiello is a savory pie stuffed with cheese, salami, ham, eggs. The name comes from the term “case”, which means cheese, so much so that it is a savory preparation that provides a good amount of cheese, especially pecorino , which is the basic element of the filling. Specifically, it is a salted donut, whose recipe varies from family to family, like all the rest of the rest. The basic dough is a leavened product made with water, salt, flour, suet (lard for those who do not know it), pepper and yeast.After a first leavening, the dough is laid out in the form of a rectangle and here begins the beautiful: it is stuffed with a mixture of meats and cheeses. On the choice of these, there are many schools of thought, each one puts us what we like best, let’s say that traditionally the ingredients that should not be missing in the stuffing are at least cicoli (ciccioli) and pecorino. Then free choice there are those who put salami, both sweet and spicy, semi spicy cheese, ham, mortadella and much more. The important thing is that the fat of the suet is abundant, otherwise it is not casatiello. Then roll and close the dough to form the donut. The reason why the casatiello is prepared for Easter is explained by the fact that in general these were recipes that could not be cooked every day, given the abundance of ingredients, so all the pork products, after the winter, they were kept for these special feasts, during which they then had the opportunity to give vent to their culinary skills to make these delicacies. But once, when not everyone had the opportunity to own an oven where they could cook it, the casatielli were cooked in the only wood-burning oven in the neighborhood, and it was also a symbol of conviviality, because the women gathered in front of the wood-burning oven. waiting for their cooking turn. In the meantime they were talking to each other. Even today, as happens for example in the Sanità district, there is a rotisserie that provides its own oven to give everyone the opportunity to cook their casatiello. The cooking is long, varies depending on the type of oven and the temperature, the important thing is that it is well cooked on the outside. The phases to be treated with particular care are: the realization of the dough, the long leavening and cooking. In 1500 Giovanni Battista del Tufo, in his work “Portrait or model of grandeur, delights and wonders of the noble city of Naples”, with a composition of praise entitled “Easter customs and cassatelli Neapolitans”, wrote:


“At Easter, those called Cassatelli are no longer sweet Cooked with eggs, cheese and cheese, fine sugar, rose water and flowers, and with another mixture, how they are done for each song in the evening until late on Holy Saturday. ”

  • 1l 5oz of flour
  • 1 cup and 4 tablespoons (tbsp) of water
  • 1oz of brewer’s yeast
  • 8oz of lard
  • 4oz between pecorino and parmigiano reggiano
  • 7oz Neapolitan salami
  • 5oz of cooked ham
  • 5oz of cheese spicy seeds
  • 1/2 oz of salt
  • 4 or 6 eggs to decorate

Method : Prepare the filling by mixing the flour with 2oz of lard, lukewarm water and salt until you have a soft and elastic dough, I used 1 cup and 4 tablespoons (tbsp) of water , you have to adjust according to the flour you use, if it were too much soft add a little extra flour. Let the dough rise in a container covered with food foil until it triples. I recommend putting it in the oven off with light on for a couple of hours. When the dough is well grown, transfer it on a lightly floured work surface, deflate it and roll it out to form a 1 cm thick rectangle. Now you have to start filling your dough with lard, pepper and grated cheeses. Start spreading about 1/4 of the soft lard, using your hands or a spatula, add a little of the grated or diced cheese, pepper and sausages. Take a piece of dough and keep it aside, you will need it to make the strips on the eggs, roll the dough and seal the sides of the Casatiello so that the filling does not come out during cooking. Place everything in a donut pan 101564in diameter, previously greased with lard, place the whole raw eggs on the donut and, with the remaining part of the dough, caged each egg. Leave to rise for at least another 2 hours . Massage the Casatiello with the remaining lard and bake at 180 degrees for about 50 minutes. Let your Casatiello cool down and taste it the next day, it will be even better. At each party his eating! Yes, that’s right, every party has its own culinary tradition.

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