Il soffritto Napoletano

La zuppa forte, o soffritto, è un antico piatto della tradizione culinaria napoletana, generalmente preparato nella stagione invernale. Servito su fette di pane casereccio raffermo o utilizzato come condimento per la pasta, il soffritto è una pietanza della “cucina povera” napoletana: per preparalo venivano utilizzate le interiora del maiale (polmone, cuore, reni, milza, trachea, cotenna, scarti carnei, lardo) – era usanza delle famiglie povere riciclare in cucina tutte le parti di questo animale -, sugo, rosmarino, peperoncino e alloro. Un tempo lo si preparava in casa, oggi è possibile trovarlo già pronto dal macellaio, basta solo aggiungere dell’acqua e scaldarlo sul fuoco. “O suffritt” veniva venduto nella Napoli antica dalle venditrici di “zuffritto”, casalinghe che preparavano la zuppa forte e poi la vendevano in strada per guadagnare qualche soldo. Cominciavano la mattina presto a cucinare,ponevano la “fornacella” fuori dalle loro abitazioni e cuocevano le frattaglie in grossi pentoloni. Le persone che si incamminavano a quell’ora verso il luogo di lavoro usavano fermarsi dalle donne con il “palatone” (grosso e lungo pezzo di pane) per imbottirlo con il soffritto e mangiarlo durante la pausa pranzo.

Ricetta del soffritto Napoletano

  • 800 gr di di “frattaglie di maiale” (interiora: fegato, cuore, milza, polmoni e trachea)
  • 50 gr di sugna
  • olio
  • uno spicchio di aglio
  • sale
  • 200 gr di salsa di pomodoro
  • 1-2 peperoni piccanti
  • 2 foglie di alloro

Procedimento : Sciacquate le frattaglie per eliminare tutti i residui di sangue. Tamponatele con un panno e tagliatele a dadini non troppo piccoli. In una pentola fate rosolare piano l’aglio, il peperoncino spezzettato e l’alloro con olio e sugna, poi aggiungete le interiora del maiale. Cuocete per qualche minuto a fuoco vivace e poi aggiungete il vino rosso. Mescolate, lasciate evaporare ed unite anche la passata di pomodoro e il concentrato (che avrete diluito con un pochino d’acqua). Salate a piacere e proseguite la cottura per circa un’ora (il sugo, dovrà restringere all’incirca della metà). Servite il soffritto a zuppa con crostini o pane tostato oppure usatelo per condire la pasta .

The Neapolitan fried

The strong or fried soup is an ancient dish of the Neapolitan culinary tradition, generally prepared in the winter season. Served on slices of stale home-made bread or used as a condiment for pasta, “the strong soup” is a dish of Neapolitan “poor cooking”: pork entrails (lung, heart, kidney, spleen, trachea, rind, meat waste) were used to prepare it , lardo) – it was the custom of poor families to recycle all the parts of this animal in the kitchen – , sauce, rosemary, chilli pepper and bay leaf. Once it was prepared at home, today you can find it ready by the butcher, just add water and heat it on the fire. “the strong soup” was sold in ancient Naples by the sellers of “the strong soup”, housewives who prepared the strong soup and then sold it in the street to earn some money.They started cooking early, put a portable charcoal stoveout of their homes and they cooked offal in large pots, people who walked at that time to the place of work used to stop by the women with the “big bread” (big and long piece of bread) to stuff it with sauté and eat it during lunch.

  • 1lb o f “pork offal” (entrails: liver, heart, spleen, lungs
  • 2oz of “sugna (the lard is an animal food product obtained by melting the fats present in the adipose tissue of the pig, commonly used for frying food)
  • oil
  • salt
  • a clove of garlic
  • 7oz of tomato sauce
  • 1-2 spicy peppers
  • 2 bay leaves

METHOD : Rinse offals to remove all blood residues. Dab them with a cloth and cut into small cubes. In a saucepan, slowly fry the garlic, chopped chilli pepper and bay leaf with oil and suet, then add the pork entrails. Cook for a few minutes on high heat and then add the red wine. Mix, let evaporate and add the tomato puree and the concentrate (which you have diluted with a little water). Salt to taste and continue cooking for about an hour (the sauce should shrink about half). Serve the fried soup with croutons or toasted bread or use it to season the pasta.

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